Le plan de maîtrise sanitaire ou PMS hygiène est un ensemble de documents obligatoires qui sont destinées à écrire les mesures devant être prises par une entreprise afin d’assurer la sécurité sanitaire et l’hygiène. Le PMS hygiène permet l’obtention d’une certification sanitaire pour mettre une entreprise et ses produits à la disposition du public.
Le plan de maîtrise sanitaire comprend 4 parties
- Suivi des bonnes pratiques d’hygiène générales et spécifiques
- Un plan haccp validé, à actualiser chaque jour
- Un système de traçabilité
- Une gestion des produits non conformes
Les bonnes pratiques d’hygiène
Pour mettre en œuvre un plan de contrôle sanitaire, vous pouvez et devez consulter le guide des bonnes pratiques d’hygiène pour votre secteur d’activité.
Dans ce guide, vous trouverez les bonnes pratiques d’hygiène, toutes les procédures adéquates visant à contrôler l’hygiène des denrées alimentaires, des aliments pour animaux et des sous-produits animaux, en fonction de votre secteur d’activité. Dans votre guide, vous découvrirez également les obligations réglementaires à respecter, notamment les règles sanitaires définies par les règlements (CE) 852/2004, 183/2005 et 1069/2009.
Le guide des bonnes pratiques d’hygiène est un document préparé par des professionnels pour des professionnels. Il est utilisé comme référence lors des contrôles officiels des professionnels de la chaîne alimentaire.
L’objectif du guide est de mutualiser les premières étapes de la méthode HACCP en mettant en œuvre des étapes concrètes de contrôle sanitaire spécifiques à chaque secteur alimentaire et adaptées à la structure de l’entreprise concernée.
La méthode HACCP
HACCP ou Hazard Analysis and Critical Control Points est destiné à analyser des dangers et points critiques pour leur maîtrise.
L’HACCP est basé sur les 7 principes suivants :
- Analyse des dangers.
- Détermination des points critiques pour la maîtrise
- Fixation des seuils critiques.
- Mise en place d’un système de surveillance qui permet de maîtriser les CCP.
- Détermination des mesures correctives à prendre quand la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.
- Application des procédures de vérification pour confirmer que le système HACCP fonctionne de manière.
- Constitution d’un dossier où doit figurer les procédures et tous les relevés en rapport ces principes et leur mise en application.
La traçabilité
La traçabilité est devenue obligatoire dans le PMS via le Règlement CE 178/2002 qui oblige tout exploitant à engager sa responsabilité dans le choix du système de traçabilité mis en place dans son établissement. Ce dernier n’a pas d’obligation de moyen mais une obligation de résultat.
La traçabilité va donc retracer le chemin parcouru par un produit de sa production jusqu’à sa distribution. Il existe 2 types de traçabilité qui doivent être mis en place par l’établissement :
- La traçabilité en amont, le lien fournisseur-produit
- La traçabilité en aval, le lien client-produit
La traçabilité mise en place, va retirer ou rappeler un produit qui peut présenter un risque pour la santé publique et éviter une Toxi Infection Alimentaire Collective.
Contenu du PMS hygiène
Pour répondre à la réglementation en vigueur, le PMS contient plusieurs documents relatifs au personnel, aux locaux, aux équipements et à la production.
Le personnel :
- Plan de formation à la sécurité sanitaire,
- Procédures relatives à l’hygiène du personnel
- Suivi médical, état de santé.
Les locaux et équipements :
- Plan de nettoyage et de désinfection,
- Plan de maintenance des équipements et du matériel
- Plan de lutte contre les nuisibles,
- Approvisionnement en eau.
La production :
- Bonnes pratiques de préparation,
- Etude HACCP,
- Procédures de travail et enregistrements basés sur l’application des principes de l’HACCP
- Procédure de traçabilité et retrait des produits,
- Gestion des non conformités,
- Vérification
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